Le baba au rhum ... un grand classique de la pâtisserie française ; et tellement bon s'il est fait dans les règles de l'art !!!

Aujourd'hui, je partage avec vous ma recette préférée, qui m'a été transmise par un de mes professeurs lors de mon apprentissage ;)

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La quantité donnée est prévue pour environ 16 moules de 7 cm (30 g de pâte par moule) ; personnellement, j'ai réalisé un grand format avec 200 g de pâte, et le reste dans des petits individuels.

Il vous faut donc :

Pour la pâte à baba :

  • 250 g de farine
  • 4.5 g de sel
  • 17.5 g de sucre semoule
  • 12.5 g de levure biologique (levure fraîche)
  • 75 g d'oeufs entiers
  • 62.5 g de lait entier
  • de l'eau (en quantité suffisante)
  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de beurre fondu refroidi

 

Pour le sirop d'imbibage :

  • 1 L d'eau
  • 500 g de sucre semoule
  • du rhum (ou pourquoi pas un autre alcool, du thé, etc.)
  • Facultatif : des zestes d'agrumes, une gousse de vanille, etc.

 

Pour la chantilly :

  • 300 g de crème liquide entière
  • 30 g de sucre semoule
  • Facultatif : une gousse de vanille ou un peu de vanille liquide

 

Comment procéder ?

  • Mettre le beurre à fondre (personnellement, j'utilise le micro-onde sans le mettre trop fort).
  • Dans le cul de poule, mettre la farine, et y ajouter le sel, le sucre, les oeufs et la levure ; Attention !!! la levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre !!!!
  • Pétrir énergiquement la pâte pour lui donner du corps ; personnellement, pour cette quantité, j'utilise la feuille dans mon robot pâtissier.
  • Ajouter petit à petit le lait tout en continuant le pétrissage, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
  • Quand la pâte est bien lisse et se détache des bords du cul de poule, et ne colle pas aux doigts, ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux.
  • Terminer le pétrissage, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

 

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  • Couvrir la pâte avec un torchon, et la laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes.
  • Puis, ajouter le beurre fondu froid.

 

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  • Pétrir de nouveau, jusqu'à obtenir de nouveau une pâte bien lisse et homogène.

 

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  • Beurrer légèrement les moules, et les garnir à moitié (et pas plus, la pâte va gonfler).

 

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  • Mettre à pousser jusqu'à l'obtention d'une pâte bien gonflée ; l'idéal est 35° (température d'une étuve), mais vous pouvez tout à fait laisser pousser à température ambiante entre 1h et 2h, ou encore dans un four, lumière allumée avec un bol d'eau chaude.

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  • Faire cuire à 190°C, 20 minutes environ pour des petites pièces ; puis, selon la taille, la cuisson peut être prolongée.
  • Une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur grille.

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  • Dans une grosse casserole, préparer le sirop d'imbibage en faisant chauffer l'eau et le sucre, jusqu'à ce que le sucre est complètement fondu.
  • Une fois le sirop bien chaud, couper le feu (ou le laisser au minimum), et mettre à tremper les babas.

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  • Une fois bien imbiber, les laisser s'égoutter sur une grille avec un plat dessus. Puis verser le rhum directement sur les babas.

La chantilly :

  • Dans un cul de poule, mettre la crème bien froide, avec le sucre semoule.

Chantilly

  • Fouetter la crème à vitesse lente à l'aide d'un fouet (le plus simple étant au batteur). Puis, au fur et à mesure, augmenter la vitesse du batteur, jusqu'à l'obtention de chantilly avec de la tenue.

 

Mes petites actuces :

  • Les babas peuvent être cuits en avance et être stockés sans problème dans une boîte hermétique fermée. Par contre, s'ils sont imbibés de sirop, ils se congèlent sans problème.
  • Pour donner de la brillance au baba, le napper avec du "nappage abricot", ou à défaut, de la gelée d'abricot ou de coing préalablement chauffé avec un peu d'eau.
  • Pour une chantilly trop montée, no panique !!! il suffit d'ajouter un peu de crème liquide et de mélanger délicatement à la maryse afin qu'elle se détente et prenne une bonne consistance.