Un Nuage de Sucre

15 juillet 2017

Ma Pavlova d'été

A l'origine, ce dessert a été inventée dans les années 20 en Nouvelle-Zélande en l’honneur de la célèbre ballerine russe, Anna Pavlova.

De nos jours, la Pavlova commence à avoir son petit succès et devient même, je dirais, un phénomène de mode. Mais personnellement, j'adore réaliser ce dessert tellement simple et sophistiqué à la fois, et qui, je dois le dire, connaît toujours son petit succès dans mon entourage.

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Je partage donc avec vous ma recette, composée d'une meringue au citron vert, une chantilly vanillée et des fruits rouges.

Pour la meringue, il s'agit d'une méthode que j'ai apprise en apprentissage. Afin d'éviter qu'elle ne craquèle, je vous conseille de la préparer la veille, et de la laisser la nuit complète dans le four, éteint et porte fermée, jusqu'à complet refroidissement.

 

Pavlova_FruitsRouges

 

 

Pour une Pavlova de 8 parts, il vous faudra :

Pour la meringue :

  • 300 g de blancs d'oeufs
  • 600 g de sucre semoule
  • Le zeste d'un citron vert
  • Un thermomètre (facultatif, on peut faire sans)

 

Pour la chantilly vanillée :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille ou une cuillère de vanille liquide

Des fruits rouges de votre choix : fraises, framboises, myrtilles, groseilles

 

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Préparation de la meringue (à faire la veille) :

  • Préparer un bain-marie, puis dans le cul-de-poule du batteur, mettre les blancs d'oeufs et le sucre semoule.
  • Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange atteigne les 55°C ; personnellement, je vérifie la température avec les doigts (ça doit piquer !!!)

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  • Elever le cul-de-poule du bain-marie, et lancer le batteur à grande vitesse, afin que la meringue prenne forme.
  • Au dernier moment, ajouter les zestes de citron vert.
  • Arrêter le batteur lorsque la meringue forme un bec d'oiseau et qu'elle est encore un peu tiède, elle sera plus facile à pocher.

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  • Préchauffer le four à 100°C (basse température pour une cuisson douce).
  • Préparer une plaque avec du papier cuisson, une poche à douille et une douille, et effectuer le pochage (personnellement, j'ai utilisé une douille à Saint-honoré).
  • Pocher le centre plus finement, afin de laisser de la place pour la crème fouettée et les fruits.

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  • S'il reste de la meringue, ne pas hésiter à pocher des petites meringues en plus.
  • Enfourner la meringue pour 1h30 de cuisson, porte du four fermée (ne pas l'ouvrir, sinon la meringue risque de se fissurer).
  • Une fois la cuisson terminée, éteindre le four, et laisser la meringue à l'intérieur jusqu'à complet refoidissement. Vous aurez alors une meringue bien blanche et sans fissure.

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Préparation de la chantilly vanillée :

  • Dans un cul de poule, mettre la crème liquide entière bien froide, le sucre semoule et la vanille.
  • Lancer le batteur à vitesse lente, puis augmenter la vitesse au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne (elle doit former un bec d'oiseau avec le fouet).
  • Pocher la crème fouettée à l'intérieur de la meringue. S'il en reste, pas de souci, la réserver au frigo, elle servira de complément pour les grands gourmands.

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  • Ajouter les fruits selon son envie (dans et/ou dessus la chantilly), puis la réserver au frigo.

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Mes petites astuces :

  • La meringue se conserve très bien dans une boîte hermétique ou filmée, à l'abri de la lumière. Idéale pour le goûter des enfants (les miens adorent) ou avec un café ou un thé.
  • La meringue est sujette à l'humidité ; si la Pavlova n'est pas dégustée rapidement, je conseille de passer délicatement une fine couche (hermétique) sur la meringue, à l'aide d'un pinceau, de beurre de cacao ou de chocolat blanc. Cela la protègera de l'humidité causée par la chantilly et les fruits.
  • Si la crème fouettée est un peu trop montée, pas de panique ... il suffit de la lisser avec une maryse et un peu de crème liquide froide ; elle reprendra une bonne texture.
  • La chantilly se fait OBLIGATOIREMENT avec de la crème liquide entière (froide) ... sinon elle ne montera pas !!


16 mai 2017

Le baba au rhum ... appelé également le savarin

Le baba au rhum ... un grand classique de la pâtisserie française ; et tellement bon s'il est fait dans les règles de l'art !!!

Aujourd'hui, je partage avec vous ma recette préférée, qui m'a été transmise par un de mes professeurs lors de mon apprentissage ;)

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La quantité donnée est prévue pour environ 16 moules de 7 cm (30 g de pâte par moule) ; personnellement, j'ai réalisé un grand format avec 200 g de pâte, et le reste dans des petits individuels.

Il vous faut donc :

Pour la pâte à baba :

  • 250 g de farine
  • 4.5 g de sel
  • 17.5 g de sucre semoule
  • 12.5 g de levure biologique (levure fraîche)
  • 75 g d'oeufs entiers
  • 62.5 g de lait entier
  • de l'eau (en quantité suffisante)
  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de beurre fondu refroidi

 

Pour le sirop d'imbibage :

  • 1 L d'eau
  • 500 g de sucre semoule
  • du rhum (ou pourquoi pas un autre alcool, du thé, etc.)
  • Facultatif : des zestes d'agrumes, une gousse de vanille, etc.

 

Pour la chantilly :

  • 300 g de crème liquide entière
  • 30 g de sucre semoule
  • Facultatif : une gousse de vanille ou un peu de vanille liquide

 

Comment procéder ?

  • Mettre le beurre à fondre (personnellement, j'utilise le micro-onde sans le mettre trop fort).
  • Dans le cul de poule, mettre la farine, et y ajouter le sel, le sucre, les oeufs et la levure ; Attention !!! la levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre !!!!
  • Pétrir énergiquement la pâte pour lui donner du corps ; personnellement, pour cette quantité, j'utilise la feuille dans mon robot pâtissier.
  • Ajouter petit à petit le lait tout en continuant le pétrissage, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
  • Quand la pâte est bien lisse et se détache des bords du cul de poule, et ne colle pas aux doigts, ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux.
  • Terminer le pétrissage, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

 

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  • Couvrir la pâte avec un torchon, et la laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes.
  • Puis, ajouter le beurre fondu froid.

 

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  • Pétrir de nouveau, jusqu'à obtenir de nouveau une pâte bien lisse et homogène.

 

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  • Beurrer légèrement les moules, et les garnir à moitié (et pas plus, la pâte va gonfler).

 

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  • Mettre à pousser jusqu'à l'obtention d'une pâte bien gonflée ; l'idéal est 35° (température d'une étuve), mais vous pouvez tout à fait laisser pousser à température ambiante entre 1h et 2h, ou encore dans un four, lumière allumée avec un bol d'eau chaude.

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  • Faire cuire à 190°C, 20 minutes environ pour des petites pièces ; puis, selon la taille, la cuisson peut être prolongée.
  • Une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur grille.

Baba1

 

 

  • Dans une grosse casserole, préparer le sirop d'imbibage en faisant chauffer l'eau et le sucre, jusqu'à ce que le sucre est complètement fondu.
  • Une fois le sirop bien chaud, couper le feu (ou le laisser au minimum), et mettre à tremper les babas.

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  • Une fois bien imbiber, les laisser s'égoutter sur une grille avec un plat dessus. Puis verser le rhum directement sur les babas.

La chantilly :

  • Dans un cul de poule, mettre la crème bien froide, avec le sucre semoule.

Chantilly

  • Fouetter la crème à vitesse lente à l'aide d'un fouet (le plus simple étant au batteur). Puis, au fur et à mesure, augmenter la vitesse du batteur, jusqu'à l'obtention de chantilly avec de la tenue.

 

Mes petites actuces :

  • Les babas peuvent être cuits en avance et être stockés sans problème dans une boîte hermétique fermée. Par contre, s'ils sont imbibés de sirop, ils se congèlent sans problème.
  • Pour donner de la brillance au baba, le napper avec du "nappage abricot", ou à défaut, de la gelée d'abricot ou de coing préalablement chauffé avec un peu d'eau.
  • Pour une chantilly trop montée, no panique !!! il suffit d'ajouter un peu de crème liquide et de mélanger délicatement à la maryse afin qu'elle se détente et prenne une bonne consistance.

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19 avril 2017

L'entremet d'anniversaire "Chamois des Alpes"

Chez nous, Pâques, c'est l'occasion de se réunir en famille autour d'un petit repas, en toute simplicité, sans chichi.

Pâques, c'est bien sûr le passage du Lapin et de la chasse aux oeufs dans le jardin pour les enfants.

Pâques, c'est également l'anniversaire de mon grand-père ... qui a fêté cette année ses 85 printemps :)

Il fallait donc fêter cet évènement comme il se doit, avec un bon et gros gâteau au chocolat.

 

Entremet_Chamois

 

Habitants dans les Alpes et amoureux de la nature, mes grands-parents font régulièrement des randonnées ; aussi, j'ai choisi naturellement comme décor, un chamois, symbole de nos belles montagnes.

 

Comment l'ai-je réalisé ?

J'ai utilisé de la pâte d'amande comme support , que j'ai légèrement brûlé au chalumeau (pour qu'elle durcisse).

Puis j'ai dessiné au crayon à papier (seul crayon utilisable en pâtisserie) les grands traits de mon chamois.

J'ai ensuite réalisé tous les contours au chocolat, à l'aide d'un cornet. Puis, à l'aide d'un petit pinceau, j'ai ajouté de la couleur avec des colorants hydrosolubles.

 

Entremet_Chamois2

 

Pour la composition de l'entremet, c'était l'occasion de tester une recette de chez Barry, que j'avais envie de réaliser depuis pas mal de temps : un brownie au chocolat noir, une couche de feuilletine praliné, une compotée passion, et une mousse au chocolat noir.

Là, c'était un premier essai, et je ne suis pas totalement satisfaite (c'est une habitude chez moi !!!) ; mais ne vous inquiétez pas, je compte bien le refaire et je posterai la recette, en temps voulu, dans un nouveau post ;)

 

Entremet_Chamois3

 

02 avril 2017

La tarte aux pommes

Ce week-end, j'ai réalisé un grand classique, une valeur sûre : la tarte aux pommes.

 

Pommes

 

Je l'ai faite simple, sans chichi !!! Une pâte sucrée (un basique), une compote (de pommes) maison et des pommes !!!

Voici donc les quantités pour une tarte de 24 cm de diamètre (soit 8 personnes) :

Pour la pâte sucrée, vous pouvez suivre ma recette ici les quantités correspondent au diamètre de la tarte.

Pour la compote, il vous faut :

  • 3 belles pommes
  • 2 cuillères à soupe de cassonade (ou sucre roux)
  • Un peu d'eau

Pour les pommes en rondelles, j'ai utilisé 5 belles pommes.

Vous pouvez préparer en amont la pâte sucrée et la compote de pommes ; personnellement, je les ai préparé la veille, puis réservé au frigo.

Pour la finition : du nappage abricot (nappage à chaud), ou à défaut, de la gelée d'abricot ou de coing (on évite les morceaux).

 

Comment procéder ?

La compote de pommes :

  • Épluchez, enlevez le coeur et coupez les pommes en petits morceaux.
  • Les mettre dans une casserole, puis ajoutez la cassonade et un peu d'eau.

Compote1

  • Laissez cuire à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à l'obtention d'une compote. Rajoutez de l'eau si besoin.

Compote2

  • Une fois préparée, laissez-la refroidir, et réservez-là au frigo.

 

La pâte sucrée :

  • Étalez la pâte en farinant légèrement le plan de travail pour qu'elle n'accroche pas. Pensez à vérifier la surface étalée par rapport au cercle à utiliser. Personnellement, j'étale la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.

Pate1

  • Foncez la tarte ; voici comment je procède :
  1. Déposez la pâte au fond du cercle (entourée autour du rouleau à pâtisserie) et collez la pâte contre le cercle à l'aide de vos doigts.

Pate2

  1. Poussez la pâte contre le cercle pour faire l'angle droit, et en même temps, formez la bordure vers l'intérieur au niveau du haut du cercle ; passez le rouleau sur le dessus du cercle afin de couper le surplus de pâte.

Pate3

  1. Avec vos doigts, remontez les bords contre les cercles, afin de bien coller la pâte au cercle et de former des angles bien droits.

Pate4

  1. Coupez le surplus à l'aide d'un couteau (de préférence sans dents) en coupant de l'intérieur vers l'extérieur ; Piquez le fond de tarte, et réservez-le au minimum 30 minutes au frigo.

Pate5

 

La coupe des pommes :

  • Lavez-bien vos pommes ; personnellement j'ai gardé la peau, mais vous pouvez les éplucher si vous préférez. Évidez vos pommes à l'aide d'un vide-pomme (très pratique).

Pomme1

  • Coupez-les en deux.

Pomme2

  • Puis, découpez chaque moitié en lamelles ; attention, elles ne doivent pas être trop épaisses.

Pomme3

 

Le montage de la tarte :

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Sortez du frigo votre fond préalablement mis en forme dans le cercle, et étalez la compote uniformément.

Pomme4

  • Disposez vos rondelles de pommes en forme de rosace, en les serrant bien.

Pomme5

  • Bloquez vos rondelles avec vos doigts afin de les faire tenir, en enfoncez-les dans la compote.

Pomme6

  • Enfournez votre tarte en maintenant la température à 180°C pour environ 40 minutes.
  • Une fois cuite, laissez-là refroidir de préférence sur une grille.
  • Pour la finition, appliquez le nappage chaud à l'aide d'un pinceau, préalablement chauffé avec de l'eau (il ne doit pas être trop épais, ni trop liquide).
  • Réservez-là au frigo jusqu'à dégustation.

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Mes petites astuces :

  • Utilisez la pâte sucrée bien froide pour une meilleure manipulation et une bonne tenue ; si elle est trop chaude, n'hésitez pas à la remettre un moment au frigo. Et avec les restes de pâte, on fait des petits biscuits ;)
  • Ne farinez pas trop votre pâte ; la farine forme une croûte à la cuisson, très désagréable en bouche ; si vous avez trop de farine sur la pâte, pensez à l'épousseter.
  • La pomme se marie à merveille avec la cannelle ou la fleur d'oranger ; pensez à aromatiser vos pâtes et/ou compotes.
  • A savoir : la cassonade (ou sucre roux) sucre 2 fois plus que le sucre blanc.
  • Chaque four est différent ; le temps de cuisson est donc approximatif, fiez-vous à vous-même.
  • La cuisson d'un four n'est pas uniforme, pensez à retourner votre tarte à mi-cuisson pour une belle couleur.
  • Le nappage permet une jolie finition (brillance), une bonne conservation et évite aux fruits de se dessécher.

 

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31 mars 2017

La pâte sucrée

Aujourd'hui, je vous propose un basique de la pâtisserie française : la pâte sucrée.

Cette pâte, très simple à réaliser, est parfaite pour les tartes. Elle peut se réaliser soit au robot pâtissier, soit à la main.

 

Voici donc ma recette, issue du CAP Pâtisserie :

  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 1 oeuf (50 g)
  • Facultatif : de l'arôme

 

Comment procéder ?

Au fond de la cuve, versez la farine et le sucre glace (vous pouvez préalablement les tamiser) ; Ajoutez le sel, ainsi que le beurre coupé en petits morceaux.

 

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Sablez bien le mélange. Puis, ajoutez l'oeuf et éventuellement l'arôme.

 

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Frasez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Formez une boule plate, pas trop épaisse.

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Filmez-la au contact et la réservez au frigo au moins 30 minutes avant utilisation.

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Petites astuces :

  • La pâte sucrée peut se préparer en avance. Il faut toujours la garder filmer au contact afin d'éviter qu'elle ne croûte.
  • Elle se conserve très bien au frigo plusieurs jours, voir même une semaine sans problème. Au bout d'un certain temps, elle peut s'oxyder ; dans ce cas, évitez de la consommer.
  • Elle se congèle également sans problème pour de prochaines utilisations.

 

 

 

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25 mars 2017

Et voilà, depuis le temps ... j'ai enfin créé le blog "Un Nuage de Sucre".

A venir très prochainement des recettes détaillées, des basiques de la pâtisserie française, mais également mes créations au fil des saisons.

Nadège

LeClinDoeilNew

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